Au coin du feu, de Sophie Brissaud : des recettes cocooning

Inventées dans les montagnes autour de la cheminée familiale, raclettes et fondues servaient à l’origine à consommer en hiver les denrées conservées en été. Telle est en effet la fonction première du fromage depuis l’ère néolithique, et on peut en dire autant des salaisons. Aujourd’hui la cuisine du fromage fondu se pratique pour le plaisir, mais bien qu’elle se soit éloignée de la cheminée, le coin du feu a gardé son pouvoir évocateur, sa poésie, sa chaleur. On aime s’y retrouver entre amis pour des soirées à l’ambiance inoubliable. Ce livre raconte la cuisine qui accompagne ces d’exceptions. 

Je vous racontais l’autre jour l’un de mes derniers fantasmes en date : une maison (à la montagne ?) avec une grande cuisine ouverte, des amis rassemblés, une cheminée qui crépite autour de laquelle se rassembler. Et quoi de mieux, de plus réconfortant, de plus chaleureux, au coeur de l’hiver rigoureux, qu’un plat à base de fromage fondu, raclette, tartiflette, truffade, aligot ou Mont d’Or comme sur ma photo ?

C’est ce que propose ce très joli livre de recettes inspirantes pour une soirée cocooning : après avoir exposé les principes de la cuisine au fromage fondu, avec les différents fromages, les charcuteries, le pain et les pommes de terres, mais aussi quelques recettes de pickles et condiments, il nous propose une cinquantaine de variations : plusieurs fondues et raclettes, tartiflettes et fromages fondus, fromages grillés et gratinés, quelques salades, desserts et boissons. En tout, une soixantaine de recettes pour ravir ses papilles.

Tout cela donne envie de lécher les pages, d’autant que les photographies de Catherine Madani sont de véritables tableaux. Le maître mot, ici, c’est la convivialité, la chaleur, le réconfort, avec ou sans cheminée d’ailleurs. A côté des recettes traditionnelles comme on les connaît (tout le monde sait faire une raclette), on trouve des idées pour les revisiter un peu, et quelques plats très originaux. Franchement, la maniaque du fromage fondu que je suis a bavé à toutes les pages tant ça donne envie de tout tester !

Au Coin du feu. Raclettes et fondues entre amis
Sophie BRISSAUD
La Martinière, 2018

La truffade

L’autre soir il faisait froid, j’avais de la tome fraîche au frigo, donc je me suis dit que j’allais faire de la truffade. Un mot sur la tome fraîche : c’est une galère a trouver, les fromagers n’en ont que rarement, mais on en trouve a priori à Carrefour. J’en ai toujours au congélateur, car elle ne sert pas seulement pour la truffade et l’aligot, mais on peut aussi la mettre sur une pizza ou pourquoi pas avec une raclette. Bref : un produit que j’ai découvert récemment, et dont je suis devenue adepte. Quant à la truffade, il ne s’agit pas du tout d’un plat à base de truffes : son nom vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat, trufa ou trufla. Très simple, la truffade était le plat unique que l’on servait le jour de la batteuse dans le Cantal, parce qu’il tient bien au corps, réchauffe, et utilise des ingrédients qu’on trouvait facilement. Et puis, c’est convivial.

Pour quatre personnes à peu près

Qu’est-ce qu’il nous faut ?

Truffade− 1kg de pommes de terre
− 500g de tome fraîche de l’Aubrac
– du lard, de la graisse de canard, ou si vous n’avez pas, de l’huile neutre
– sel, poivre
– apparemment on peut mettre de l’ail sans que ce soit considéré comme un crime, moi je n’en mets pas car ça dénature le goût du fromage ; par contre mettre des lardons est passible d’un procès, vous serez prévenus
– en accompagnement : du jambon, de la saucisse, de la salade

Comment on fait ?

− Eplucher les pommes de terre, les couper en dés de 2cm environ
– Dans une cocotte en fonte (à défaut, une poêle, mais enfin c’est plus traditionnel dans une cocotte en fonte) faire fondre la matière grasse et faire revenir les pommes de terre pendant une vingtaine de minutes en les remuant régulièrement. Saler et poivrer
− Couper la tome en tranches fines
– Sans cesser de remuer, introduire le fromage. Et c’est là que ça se corse même si le plat est auvergnat : votre feu ne doit pas être trop fort car le fromage ne doit pas seulement fondre, mais « filer » (normalement sur plus d’un mètre).

Truffade

– Pour servir, plusieurs solutions : soit vous posez la cocotte sur la table, soit vous mettez les portions de truffades dans des petites cocottes (c’est un peu moins rustique) ; en accompagnement : jambon sec, salade, saucisses ou ce que vous voulez !

TruffadeComme je suis assez satisfaite de ma truffade, la prochaine fois (très vite) je me lance dans le un peu plus technique aligot !

By Syl